Come preparare il lievito madre

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Per creare il lievito madre è sufficiente mischiare tra loro farina e acqua, si può aggiungere un cucchiaino di yogurt o miele, non è indispensabile, ma tale inserimento di fonti microbiche può aiutare  ad abbreviare i tempi di maturazione del lievito madre. 

Il lievito madre può essere solido con 50% o meno di acqua sulla farina o può essere liquido con 100% o fino a 130% dell’acqua sulla farina.

Prepariamo lo starter di un lievito madre liquido

  • 100g Farina integrale 
  • 100g  Acqua 
  • 1 cucchiaino di miele

Create un impasto piuttosto grezzo, versatelo in un barattolo di vetro e copritelo con della pellicola facendo due piccoli fori oppure con il coperchio appoggiato. Ponete quindi a fermentare per 48 ore a 27°C – 30°C. 

Lievito madre

Tra poco avremo queste temperature in ambiente, nel mentre potete ottenere i 27°C accendendo ogni 3 ore il forno per al minimo per 1 minuto.

Trascorse le 48 ore bisogna “rinfrescare”, cioè reimpastare con farina e acqua in quantità pari al peso dell’impasto. Quindi:

  • 100 gr impasto
  • 100 gr acqua 
  • 100 gr Farina Manitoba 

Mischiate con una forchetta e coprite, con un elastico segnate il livello e fate fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.

Rinfresco lievito madre

Questa operazione andrà ripetuta giornalmente fino al raggiungimento di una buona potenzialità fermentativa. 

Quando il lievito madre è maturo

Un lievito madre può essere considerato maturo, e quindi può essere usato, quando dopo il rinnovo cresce bene (o almeno raddoppia il suo volume iniziale) nell’arco di quattro ore alla temperatura di 24° circa.

Raddoppio lievito madre

Grandi linee quanto tempo ci vuole perchè sia maturo?

Circa 2 settimane.

Come capisco che il lievito madre non è morto?

Fino a quando notiamo un aumento di volume vuol dire che è vivo.

Quando il lievito madre è troppo acido

Le acidità che intervengono nella lievitazione sono l’acidità acetica e l’acidità lattica, nel primo caso si avvertirà un odore di aceto mentre nel secondo più simile a quello dello yogurt. Un lievito che sta bene deve essere a metà tra le due acidità.

Il lievito va in acetico con le basse temperature mentre va in lattico con le alte temperature.

In caso acidità acetica si procede con più rinfreschi per ri-equilibrarlo e cerchiamo di metterlo a temperatura più alta, se invece è una acidità lattica lo mettiamo a bassa temperatura.

Se abbiamo difficoltà ad ottenere la temperatura, agiamo sulla temperatura dell’acqua (frigo o temperatura ambiente).

Quando il lievito madre non raddoppia

Bisogna procedere con più rinfreschi, da eseguire ogni volta che raggiunge il raddoppio.

Lievito madre come si mantiene

Quando il lievito è maturo può essere mantenuto in frigo e rinfrescato una volta al giorno. Prima di metterlo in frigo bisogna comunque aspettare che sia visibile un aumento di volume. Il rinfresco può diventare anche una volta a settimana ma in tal caso il lievito sarà più debole e quindi prima di utilizzarlo è necessario fare più rinfreschi nello stesso giorno fino al raggiungere il famoso raddoppio nell’arco delle 3/ 4 ore.

Lievito madre come si usa

Si usa in una proporzione che va dal 20% al 30% del peso della farina, in funzione della velocità con cui l’impasto deve lievitare oppure dal “carico degli ingredienti” utilizzati (es. uovo, burro, olio, gocce cioccolato).

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